Sentire parlare chef Giuseppe Parigi, attualmente al The Sense Experience Resort di Follonica, è un’esperienza immersiva. Quando descrive il profumo che invadeva la sua casa da bambino, ogni giovedi, allorché mamma preparava il sugo al pomodoro, la memoria cellulare recupera ricordi che scorrono silenziosi dalle Alpi alla Sicilia.
Nato a Somma Vesuviana, in cucina dall’età di 13 anni, passato dalla Sardegna al Trentino per approdare a Londra con Heinz Beck, alle Eolie con Crescenzo Scotti e a Capri con i maestri Salvatore Elefante e Andrea Migliaccio, chef Parisi ha la capacità di innestare tocchi arditi sulla tradizione potente, come una ruche in sbieco su un abito lineare.
La sua esperienza di un anno al Carlton Tower Jumeirah, a Londra, ha messo una nota internazionale su un pentagramma già vasto.
“Nelle cose semplici emerge il talento, la semplicità è, paradossalmente, la più grande complessità”.
Chef Parisi lavora su tre ingredienti, di norma: “aggiungo il quarto quando ho necessità di bilanciare il piatto”.
Il suo scampo con mela verde, salicornia e caviale –con aggiunta di foglia d’ostrica- è un perfetto esempio del Parisi pensiero.
Anche il riccio di mare con insalatina, asparagi di mare e pomodoro è molto rappresentativo della capacità, come dice lui, di “esaltare la materia prima e valorizzare il territorio”. In fondo, la semplicità è un’arte.
Una rielaborazione nel rispetto di materia e anima dei luoghi
Il The Sense Experience Resort è un paradiso, con pini secolari, una natura incontaminata che scorre per 5 ettari e la compenetrazione dell’ospite con mare, terra, aria. E qui Chef Parisi dimostra a tutti gli effetti la sua filosofia in concreto.
“Il Tirreno non è ricco come l’Adriatico in termini di varietà, ma offre elementi di grande valore come le alici, le sarde di Piombino, la spigola e l’orata di Orbetello, l’anguilla affumicata e il cefalo. Al pari, la terra toscana è densa di prodotti della tradizione, dà una vasta scelta di verdure”.
Ed ecco che piatti semplici, della cucina contadina, come la panzanella, vengono rielaborati con il cuore e il rispetto delle tradizioni: pane croccante, pomodori, cetriolo, cipolla rossa e Palamita di Orbetello leggermente affumicata.
“Abbiamo fornitori a km zero, grazie a partnership con i pescatori di Piombino e con le barche di San Vincenzo”.
Chef Parisi usa anche le ostriche italiane: “lavoriamo le campane, le pugliesi, le sarde, le venete. Abbiamo naturalmente anche una selezione di ostriche francesi”.
Materia prima, territorio e l’arte della cucina
Nel menu del The Sense ci sono i Rigatoni di San Marzano bio, accolti nel momento giusto, forniti dall’agricoltore di fiducia. “Lavoriamo con due pastifici toscani, Morelli e Fabbri, dove ho trovato un altissimo livello di materia prima”.
La pasta al pomodoro resta un test eterno, perché la semplicità è estremamente complessa da conseguire nel bilanciamento, nella distinzione dei sapori.
Anche solo partendo da una cipolla soffritta: “se la cipolla è giovane si fa dorare senza olio, mentre in caso contrario lo si usa perché ha perso una certa quantità d’acqua”. Ad essa si aggiunge olio, tanto basilico e naturalmente i pomodori san Marzano: “per 3 chili di pelato, 20 minuti di cottura”. Tutto è alchimia, che si innesta sulla potenza della tradizione.
“Il soffritto, alla fine, nella tradizione napoletana è un ragù di frattaglie: quando i nobili prendevano i tagli di carne migliori e lasciavano il resto fuori dalle mura, il popolo usava l’aceto per disinfettare le altre parti e l’unico modo per conservarle era farle cuocere molto. Il classico ragù è infatti con le frattaglie, piccante. Lo ho imparato a Capri, dai due chef che considero maestri”.
Lo chef non è un’isola separata dal resto, anzi, “per fare grandi cose servono grandi squadre. E qui, al The Sense, punto a costruire una brigata unita e felice”. Magari, con il coronamento di una stella Michelin.
