Il “Cannellone d’aria” spopola, convince, affascina e … vince premi! Questo piatto carico di innovazione è il capolavoro di Alberto Gipponi, chef-patron del ristorante Dina aperto a Gussago otto anni fa, e “Miglior piatto di pasta d’Italia” secondo il Gambero Rosso.
Gipponi ha sfidato la tradizione proponendo un cannellone senza ripieno, dove protagonista è la pasta stessa: fettuccine legate con uovo vengono tostate, burrate con burro nocciola e servite con un inaspettato gelato al tartufo bianco, celebrando la texture e il gusto della pasta.
Già vincitore del premio “Piatto dell’anno 2025” di Identità Golose, il cannellone d’aria ha dunque continuato la sua ascesa in cucina trovando consensi in lungo e in largo su suolo italiano ma non solo, grazie alla sua intrinseca originalità e al gioco di assenza per portare al centro i sapori e la texture della pasta, dando vita ad una vera e propria esperienza sensoriale.
Sorprendente e affascinante, il cannellone by Chef Gipponi trova il suo accompagnamento perfetto nel gelato al tartufo bianco, burro nocciola e ingredienti che esaltano la pasta. Procedendo in modo sintetico, si preparano le fettuccine, si dispongono in fila e si legano con l’uovo. Successivamente si formano i “cannelloni” vuoti che vengono poi rosolati nella parte inferiore per essere infine conditi con burro nocciola e, spesso, con gelato al tartufo bianco.
Questo incredibile piatto rappresenta la cucina contemporanea e provocatoria di Gipponi, che spiega con calma: “Il cannellone d’aria nasce come possibilità prima ancora che come idea, durante il mio periodo da Georges Blanc, nel 2022. Da Blanc si serviva un cannellone di spaghetti con un ripieno ricchissimo. Un piatto molto goloso ma una ricetta nella quale la pasta era diventata solo contenitore. Per me, però, era proprio la pasta la cosa più “bella” di quel piatto. Nell’inverno tra il 2022 e il 2023 lavorai a delle idee per dare alla pasta un ruolo centrale. Ne uscirono dei piatti buoni, ma ancora troppo grevi, con una salsa di porcini non completamente convincente, con un gelato un po’ troppo zuccherato”.
Gipponi inizia a sperimentare, idea dopo idea, tentativo dopo tentativo, abbinamento dopo abbinamento.
«Ascoltando tutti quelli che lo provavano, ma soprattutto lavorandoci e continuando a mangiarlo, tra fine 2023 e inizio 2024 ho preso una scelta definitiva. Così, proprio nel 2024, ho cominciato regolarmente a servirlo come lo si trova oggi. Per certi versi, il cannellone d’aria è l’esempio che il tempo e l’attesa danno profondità ai gesti, alle idee e al gusto”.
Nel frattempo Gipponi ha portato a casa, sempre quest’anno, un altro prestigioso risultato: si è infatti aggiudicato di recente il premio Migliore proposta di pasta nella Guida ai ristoranti d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Premiati anche la Trattoria La Madia a Brione (Miglior ristorante d’Italia) e lo chef Luca Landi (Miglior gelato d’Italia).
A Gussago, intanto, Alberto Gipponi ridisegna il volto della cucina italiana tra continue sperimentazioni e innovativi colpi di genio tra passione per la pasta e desiderio di creare piatti che rappresentino con estro l’italianità.
Dina, “ristorante retrò e contemporaneo, elegante e informale” concepito come una “casa dove ogni stanza ha un’anima”, è un omaggio all’amata nonna materna.
Le degustazioni sono soltanto due e cambiano ogni anno. Il menu Antologia include piatti che hanno fatto la storia di Dina in questi otto anni. Dal risone, ostrica e alloro al cavolo cappuccio e dragoncello, dal fegato di fassona, salsa bordolese, mela, curcuma, noci e cipolla al famoso spaghettino e polpetta, inclusi i Casoncelli con crema di Grana Padano, Faraona, genziana e limone salato, per concludere in dolcezza con il Soufflè alla mandorla.
Nuovo e composto da ricette inedite che durano un’intera stagione, il menu Ciao è giocato sull’effetto sorpresa tanto che i piatti vengono tenuti “segreti” anche ai clienti, fino a quando non vengono serviti.
Alberto Gipponi, cuoco sognatore che ama non solo la pasta ma anche la sperimentazione, è al momento impegnato in una collaborazione con l’Università di Parma sui reticoli proteici e sulla geometria degli alimenti, perché in fondo …non si smette mai di imparare!
