Gli umani litigano su tutto, ma non sulla pizza.
A UNESCO è servito un battito di ciglia per avallare la vera pizza napoletana come patrimonio dell’umanità nel 2017.
A Seattle nel 2015, saputa la presenza della Associazione Vera Pizza Napoletana in città, il sindaco ha istituito una settimana di celebrazioni del manufatto.
E le 17 famiglie da cui la pizza ha avuto origine, quelle storiche le cui radici affondano nel 600 -quando si è dovuto istituire un protocollo che comprendesse ingredienti, metodo, misure, strumenti- si sono trovate d’accordo, lisce come l’olio e come l’impasto.
A promuovere il disciplinare, portato poi da un notaio e divenuto atto pubblico, è stato Antonio Pace, presidente di AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana), negli anni Ottanta. Ascoltarlo mentre racconta è un’esperienza immersiva, fa comprendere che questo disco di pasta -2 massimo 3 mm al centro e 2 cm sui bordi esterni- racchiude un popolo, un profumo, milioni di mani e vite che ogni giorno ripercorrono quella liturgia di preparazione e degustazione. Per esteso, potremmo dire che è una celebrazione dell’Italia e delle tradizioni popolari che rendono Napoli cuore pulsante.
Le arterie che alimentano questo cuore sono arrivate ben oltre il Mediterraneo: ultimamente 30 pizzerie indiane hanno certificato la veracità del prodotto. Ci sono 100 affiliati persino in Giappone.
“Abbiamo oltre 1.200 pizzerie associate, siamo presenti in 60 paesi, con 7 delegazioni e 21 scuole attive per insegnare come si fa la vera pizza napoletana” precisa Stefano Auricchio, direttore di AVPN, appassionato come il suo Presidente.
Sul sito dell’associazione, dove pizzaiuolo è scritto rigorosamente con la U, appaiono tutti (o quasi) con la farina sulla giacca e il sorriso aperto.
Ma la faccenda è molto, molto seria! Tanto che il disciplinare è viatico per ricevere la certificazione di luogo ove si produce e si consuma la verace pizza napoletana. E si reclama a gran voce il riconoscimento del pizzaiolo come mestiere, con un albo e una regolamentazione ufficiale.
Perché si chiama Quattro Stagioni? E chi inventò il nome pizza?
Per capire le cose bisogna andare alla loro origine. E l’origine della pizza è il popolo. “La parola pizza è nata a Gaeta, a fine 700”, spiega Antonio Pace, custode di ricordi e segreti meravigliosi. Due rudimenti basilari aiutano a orientarsi meglio nei vicoli, anche quelli della memoria.
La prima pizza conosciuta fu la “mastunicola”, impasto cotto nel forno a legna condito con strutto, basilico e cacio. Poi l’olio extravergine sostituì lo strutto e il pomodoro importato dal Peru rese la pizza rossa. Nel 1700 si aggiunsero il fiordilatte agerolese o la mozzarella di bufala e nacque la Regina delle pizze, la più amata ancora oggi: “dalle nostre indagini la Margherita, il cui nome nacque dalla visita a Napoli dei sovrani Umberto I e consorte, rappresenta ancora il 60% della scelta”. Amatissima anche la Marinara, “con aglio novello e origano è un eccezionale inno ai profumi.
Le pizze si vendevano e si mangiavano per strada, non a caso dovevano essere morbide: le ripiegavi e te le portavi”. Il pizzaiolo, che lavorava con un banco e un forno a contatto con il pubblico non solo interagiva con le persone: gli veniva proprio detto cosa metterci sopra. La Quattro stagioni nasce proprio da questa miscellanea, a quattro spicchi, per accogliere gli ingredienti disponibili e accontentare le famiglie. Era, come si suol dire, un “vestito su misura”.
La pizza fritta poi era una prerogativa dei “bassi”, il sabato, era fatta con indivia, scarola, olive e capperi, la si ripiegava e la si friggeva. “La abbiamo trovata persino in India –racconta ancora Pace. Guardare il profilo Instagram di AVPN crea pià coesione della Dichiarazione dei diritti dell’Uomo.
“Ricordo, quando ero bambino negli anni Cinquanta, che a Napoli alla pizzeria da Ciro andavano gli artisti del San Carlo. Mio padre mi portò a Milano e c’era il Santa Lucia che faceva le pizze per gli artisti de La Scala”. Le varianti iniziarono negli anni Ottanta e lì il bisogno di normare la procedura divenne imperativo.
Oggi, la Vera Pizza Napoletana è certificata
Nel guazzabuglio di ingredienti e sapori attuale, val bene precisare che ci si fregia del valore di pizza napoletana quando si segue il disciplinare. “Pizza gourmet è un’eresia lessicale” precisa Angelo Pace. “La pizza non deve essere un’accozzaglia di cose, vanno messi gli ingredienti consoni in misura giusta”.
A suscitare meraviglia, soprattutto per chi non è napoletano, è il gergo, un vero e proprio linguaggio, che ancora oggi sopravvive in pochi luoghi autoctoni e tradizionali, per identificare il cliente e passarsi informazioni “criptate”. “Questo gergo segreto è partito dai musicanti, ma è stato accolto anche dai pizzaioli. E’ detto parlesia. Ha parole che derivano dal greco antico. Calò (qualcosa di buono), Scatà (cattivo): il pazzin scalò è un cliente poco gradito.
L’Aspra erano i soldi. Se il cliente dava la mancia si chiamava Bacone, se non la dava Pinguino. Non poteva mancare la bella donna (a pazzin calò). Se passate per una pizzeria napoletana verace, aprite le orecchie!
