Il ristorante fine dining dell’hotel Mediterraneo Sorrento propone una cucina regionale, fortemente identitaria, incentrata sulla tradizione gastronomica campana, fatta di prodotti di eccellenza e di sapori autentici che raccontano il territorio. Ne parliamo con chef Nicola Celentano
L’appuntamento è alle 21:00, al quinto piano dell’albergo, che ospita il Vesuvio Panoramic Restaurant. Siamo molto curiosi di scoprire il nuovo menu e conoscere il nuovo chef, Nicola Celentano.
“Con Nicola e la sua brigata di giovanissimi talenti locali, abbiamo portato brio, tecnica e creatività al Vesuvio Panoramic Restaurant. Siamo e saremo sempre per i giovani e vogliamo aiutare i talenti locali ad esprimersi al meglio”, commenta Francesco Monti, Resident Manager dell’hotel Mediterraneo.
Ad accoglierci il Maître, Salvatore Iaccarino, che ci accomoda in terrazza. Con vista mozzafiato sul Golfo di Napoli, sulle isole sorrentine e sul Vesuvio, appunto.
Ogni dettaglio è spirato al Vesuvio, a partire dalle opere dell’artista napoletano Gennaro Regina.
La proposta gastronomica è regionale, fortemente identitaria, volta a far scoprire agli ospiti la tradizione gastronomica campana, fatta di materie prime di eccellenza e di ricerca di prodotti e sapori autentici, che raccontano il territorio, molti dei quali a marchio IGP e DOP, con un’attenzione particolare ai produttori che seguono metodi di produzione naturali, secondo tradizione.
“Sono orgoglioso della fiducia e dell’autonomia che mi è stata data dalla proprietà per sviluppare un progetto che mi appassiona tantissimo. Ho potuto scegliere la mia squadra e le materie prime con le quali lavorare. Mi sono state poste solo due condizioni, che coincidono con la mia filosofia: esaltare e valorizzare la tradizione gastronomica campana e cucinare per gli ospiti, non per gli addetti ai lavori”.
Così racconta l’inizio dell’esperienza al ristorante Vesuvio, Nicola Celentano, classe 1988, di sant’Agata dei due Golfi, con un curriculum in cucine stellate alle spalle. Fin da giovanissimo ha frequentato importanti ristoranti d’Italia per poi diventare un punto cardine di brigate prestigiose come quelle guidate dagli stellati: Nino di Costanzo, Alberto Annarumma e Roberto Allocca. Un amore incredibile per il territorio e un bagaglio di esperienze ed influenze che raccontano il meglio della cucina campana contemporanea.
Nicola è figlio d’arte. Ma l’arte l’ha acquisita “sul campo“. “Sono cresciuto con mio nonno, un contadino vero, che è arrivato a centotre anni. Fino ai novanta anni ha curato di persona l’orto e gli animali. È stata una presenza importante nella mia vita, dato che mio padre era poco a casa, perché impegnatissimo nel lavoro (anche lui nella ristorazione, in sala ndr). Con il nonno, la mattina si iniziava presto, portando le mucche al pascolo. Io lo accompagnavo spesso e volentieri.
Così ho imparato il rispetto per la terra, per le stagioni e per i tempi naturali.
Oggi quell’orto è ancora nostro. Io e mio fratello lo curiamo. Coltiviamo e raccogliamo quello che poi uso in cucina: finocchietto selvatico, fiori d’aglio, zucchine, pomodori, patate, tutto ciò che la stagione offre. Alcuni ingredienti, come la borragine ed il finocchietto, nascono spontaneamente e li raccolgo solo quando la natura me li regala. Non forzo mai un ingrediente: lo aspetto”.
Poi, al tavolo arriva Olimpia Pastore, la sommelier che ci illustra la proposta dei vini, che consta di un’ampia selezione dei regionali iconici ma anche di bei prodottini di nicchia, fatti da piccoli produttori senza trascurare i nazionali e gli internazionali, con un’attenzione ai francesi.
E, con Olimpia, decidiamo di fare le… “Olimpiadi”. Una delle tre proposte di wine pairing, che prende ispirazione proprio dal nome della sommelier e prevede etichette che rappresentano le eccellenze di tutto il mondo, senza trascurare, ovviamente, quelle campane.
Mi diverte molto il suo approccio che denota passione e professionalità. La lascio giocare e non mi delude affatto. Ogni abbinamento è super azzeccato. Perfino l’azzardo
del Valtellina Superiore il Glicine 2022, Sandro Fay, in abbinamento al “Rosso con Gambero”, una preparazione in cui i gamberi rossi siciliani, protagonisti del piatto, sono accompagnati da una salsa alla pizzaiola e una spuma di gâteau di patate, è perfetto.
“È un contrasto che funziona perché evoca la memoria – commenta lo chef – la callosità del gambero in olio-cottura ricorda quella della carne alla pizzaiola ma il sapore è chiaramente diverso e sorprendente! L’ origano fresco e gli altri odori presenti nella salsa danno leggerezza e balsamicità al boccone”.
Anche l’Amarone della Valpolicella Classico, Vaio Amaron 2017, Serego Alighieri, è davvero fantastico abbinato agli gnocchi di patate rosse del Vallo di Diano, ripieni di caciocavallo podolico dei monti Lattari e ricotta, con fonduta di mozzarella sorrentina e salsa di pomodoro San Marzano di Casa Marrazzo. “Sorrento – Capri” nasce giocando con due must della tradizione culinaria campana: gli gnocchi alla sorrentina ed i ravioli alla caprese. Nel mio piatto la forma è dei ravioli, ma la pasta e la farcia sono degli gnocchi alla sorrentina.
Il risultato è un piatto che gioca con la tradizione riproponendola in una veste elegante e contemporanea senza impoverirne il grande gusto!”.
La degustazione si apre con una bolla francese, uno Champagne di Bouzy, il Gran Cru di Jean Plener, Cuveè Brut, versione Classique, che accompagna l’amuse-bouche: un finto pomodoro con all’interno una mousse di parmigiana di melanzane. E poi continuiamo con un piatto, “O’ Purpo s’adda cocere cu l’acqua soja”, che ha l’aspetto di un classico (credevo fosse polpo e patate) e invece l’abbinamento è assolutamente non convenzionale e il gusto incredibile: insalata di polpo con la sua maionese, salsa ai peperoncini verdi di fiume e polvere di limone.
Segue poi un piatto che ci viene presentato in maniera giocosa, senza svelare troppo circa gli ingredienti. Apparentemente è uno dei piatti più emblematici della cucina mediterranea: lo spaghetto al pomodoro. Ma il pomodoro non c’è. E infatti il piatto si chiama “La ciliegina su… gli spaghetti”, ed è proprio la ciliegia l’ingrediente principale di questo scarpariello reinterpretato dallo chef, a cui Olimpia abbina Forgiato 2015, Aglianico e Piedirosso di una delle cantine più emblematiche del Vesuvio, Villa Dora.
E a concludere la parte salata “Il Vervece” – continua Nicola Celentano – una spigola in olio-cottura ricoperta da squame di zucchine alla scapece e completata da una salsa di vongole e olio ai fiori di zucchine. È un secondo piatto che lavora molto sull’equilibrio dei sapori: il sapido delle vongole incontra la dolcezza acida delle zucchine marinate. Il piatto risulta armonico ed ha una memoria precisa: quella delle zucchine in carpione delle estati della mia infanzia”.
In abbinamento a un magnifico Cervaro della Sala, Castello della Sala di Antinori, 2022.
E poi un “Fior di fragola”, ad evocare tutti i ricordi dell’infanzia, con un Bas Armagnac del 1990 (annata perfetta per rimanere in linea con i tempi di richiamo), Jean Cavé.
In ogni piatto, Nicola, racconta qualcosa di personale… “Io non cucino per stupire, ma per comunicare. Ogni piatto è un legame: con la mia terra, la mia infanzia, la mia famiglia. Anche nei piatti di mare c’è sempre un elemento che riporta alla terra. Il dentice con fiori di campo, ad esempio, è ispirato a mia nonna, ai suoi decori, alle stoviglie di ceramica antiche. Le tecniche che ho imparato in prestigiosissime cucine mi servono per arrivare al mio obiettivo: portare l’essenza dei sapori del piatto.
È una cucina di identità. Parla dei miei ricordi portandoli nel presente. È fatta di terra, di mare, di stagioni. È fatta per emozionare chi la mangia ed io, cucinando, non dimentico chi mi ha ispirato”.
Nicola non cucina solo ingredienti, cucina ricordi. I suoi piatti sono il racconto fedele di una vita passata tra orti, animali, stagioni vere. Ogni elemento ha un’origine, ogni abbinamento un motivo. È una cucina viva, rispettosa, evoluta, che non dimentica mai da dove viene. Una cucina di cuore e verità.
