Si dice che dietro un grande uomo ci sia sempre una grande donna ma questa volta il paradigma è leggermente diverso e la grande donna – Simona Scapin – la troviamo alle spalle (nonché alla guida) di una piccola azienda – Artigianquality – che ogni giorno porta sulle tavole italiane la prima mortadella del Paese senza conservanti, con spinaci e rosmarino in polvere al posto di nitrati e nitriti.
Specializzata esclusivamente nella produzione di “Mortadelle Artigianali” – nove tipi diversi, per l’esattezza, inclusi prodotti al Tartufo e al Pistacchio anche con Certificazione del Pistacchio Verde di Bronte DOP – Artigianquality è al momento l’unica e sola azienda artigianale (con sede a Bologna e nata nel 2015) dell’amato salume felsineo.
Il segreto? Innanzitutto la lavorazione, che prevede l’impiego sistematico e rigoroso di tagli freschi e pregiati di maiali di origine 100% italiana, perlopiù del territorio bolognese, allevati anche allo stato semi brado.
E qui si apre un’importante parentesi: altro punto fondamentale, infatti, è il contatto continuo e diretto dell’azienda con gli allevatori per rapporti di reciproca fiducia sul metodo di lavoro oltre che sull’effettivo stato di salute e alimentazione dei capi, in aggiunta a un monitoraggio costante delle condizioni del luogo in cui gli animali vengono allevati.
Carni pregiate rendono le mortadelle Artigianquality un prodotto esemplare e senza eguali. «Niente materia prima congelata, estera e di allevamenti intensivi – precisa Simona – solo carni perfette e selezionatissime, di filiera corta e biologiche certificate, provenienti da allevamenti allo stato semibrado che rispettano il benessere animale».
Certo qualcuno potrà obiettare che i salami senza conservanti sono sempre più diffusi sul territorio nazionale, che le bresaole clean label non sono poi così introvabili e che forse anche la mortadella priva di conservanti non è proprio rarità. Eppure…almeno su questo punto anche i più scettici dovranno ricredersi.
Ci sono stati, infatti, casi di aziende che hanno provato a non utilizzare additivi stabilizzanti, fondamentali contro il pericolo di botulismo, e hanno fallito. Ma lei, Simona Scapin, ce l’ha fatta seguendo con rispetto e dedizione – insieme al prezioso aiuto del fratello Francesco – la ricetta messa a punto dal padre Silvio, che dalla fine degli anni ’70 è titolare di una rinomata macelleria-rosticceria in centro città.
In tutte le mortadelle in assortimento non compaiono assolutamente farine, derivati del latte o lattosio, coloranti, polifosfati aggiunti, aromi di sintesi, allergeni ed emulsionanti, così da garantire un salume ad altissima digeribilità e dal gusto delicato, per la cui aromatizzazione vengono utilizzate spezie naturali come macis, cardamomo, noce moscata e coriandolo.
Lunghe e accurate le cotture di minimo 24 ore, due le proposte biologiche: la Sette Chiese, un vincente connubio fra tradizione, gusto e sostenibilità ambientale per la gioia dei clienti più esigenti, e l’antenato della Mortadella ovvero il salame rosa. In questo caso si utilizzano le stesse parti anatomiche usate per la mortadella, con differenze soprattutto nella mondatura e nella lavorazione di alcuni tagli mentre l’impasto è piuttosto lungo con aggiunta a secco di sale e spezie.
Quanto alle mortadelle vere e proprie, si parte con la Classica che è la punta di diamante del laboratorio, lavorata solo con una carne molto pregiata proveniente dalla Filiera Cura Natura, ricca di Omega 3 e Antibiotic Free da 4 mesi precedenti la macellazione. La base aromatica è composta da spezie, aglio fresco e sale integrale di Cervia.
Da questo prodotto estremamente leggero e delicato si passa a Simona che racchiude una ricetta ricca di storia e tradizione: viene usata una percentuale maggiore di spezie naturali che, fondendosi nella lunga cottura alla carne fresca di spalla, rifilatura di prosciutto e grasso di gola, danno luogo ad un matrimonio di sapori e gusti esplosivi.
Più delicata la Galliani, disponibile anche nelle versioni al pistacchio e al tartufo mentre la Mora Mora, prodotta con carni di Mora Romagnola, antica razza autoctona italiana, è definita mortadella per il metodo di lavorazione ma non può essere affatto paragonata alle solite mortadelle. Si tratta di un prodotto unico nel suo genere, che racconta una storia antica dove è protagonista una razza autoctona da preservare, lavorata da mani sapienti per farne apprezzare il sapore pregiato. Mora Mora viene prodotta solo su ordinazione data la difficile reperibilità della carne utilizzata.
Simona Scapin ha osato e ha vinto. Ma soprattutto ha avuto una visione ed è stata tenace. Oggi i suoi sono prodotti genuini che invitano ad una corretta alimentazione e segnano il ritorno alle origini non solo in fatto di sapori ma anche in termini di antichi mestieri artigiani da riscoprire e da riportare in auge.
