La pasta più rara al mondo? È sarda. Ha una lavorazione estremamente complessa e un nome che racchiude in sé più di quanto lasci intuire. Ecco a voi Su Filindeu, nota anche come “fili di Dio”. Qualcosa che va oltre l’umano per la complessità della lavorazione innanzitutto, eseguita a mano da pochissime persone e tramandata nel Nuorese da generazioni.
Fili sottilissimi di puro piacere per il palato, trasparenti quasi a confondersi con l’aria, creati attraverso una maestria senza eguali. L’impasto, una volta lavorato, viene infatti allungato fino a ottenere – in soli 8 passaggi tra le mani – 256 fili sottilissimi, larghi appena quanto un capello umano, poi sovrapposti in tre strati incrociati che richiedono un’abilità manuale davvero eccezionale. Solo successivamente li si dispone a mò di reticolo su un telaio circolare per farli essiccare nell’arco di 24 ore circa sino a quando, finalmente pronti, saranno serviti in brodo fumante di pecora arricchito da spolverate robuste di pecorino fresco.
Sembra quasi di sentirlo il sapore di questa pasta a base di semola di grano duro e acqua, dalla storia millenaria, mentre il profumo si spande nell’aria e si attorciglia alle tradizioni di una terra densa di un antichissimo passato.
Le origini del Su Filindeu si perdono nella notte dei tempi in un orizzonte di spiritualità e incertezze sebbene alcuni le vorrebbero collegate alla pasta secca araba di epoca medievale chiamata “fidaws” e diffusasi in Sardegna attraverso i contatti con la penisola iberica. Sembrano avere una certa parentela con il termine “fidaws” anche altre parole come il valenzano fideuà, il sardo findeos, lo spagnolo fideos e l’italiano fedelini/fidelini. Chissà…
Questa pasta di antica schiatta che scalda il cuore e rigenera l’anima, al di là delle sue origini controverse, ha comunque instaurato, da che ce ne sia memoria, un rapporto speciale e profondo con la città di Nuoro: qui per molto tempo solo pochissime donne hanno saputo realizzarla prima che la complessa tecnica – gelosamente custodita – venisse tramandata quale “dono divino” da madri e nonne a figlie e nipoti. La pasta veniva servita un tempo, come da usanza locale, ai pellegrini in cammino notturno – due volte l’anno – verso il Santuario di San Francesco di Lula, luogo simbolo della spiritualità sarda descritto mirabilmente da Grazia Deledda nel romanzo ‘Elias Portolu’.
L’estrema difficoltà di preparazione e l’esiguo numero di persone che padroneggiano la tecnica fanno di questa pasta una vera e propria rarità alimentare in tutto il globo. La lavorazione della pasta prevede due ciotole: una piena di acqua e l’altra piena di acqua salata: in entrambe, e a ritmo alternato secondo precise cadenze, vengono immerse velocemente le dita secondo il grado di idratazione ed elasticità da dare alla pasta.
Esistono anche versioni contemporanee del filindeu, ad esempio aromatizzato al nero di seppia, ma la ricetta classica stravince mentre questo incredibile formato di pasta primeggia tra le oltre venti tipologie di paste ornate sarde e tra i circa 300 formati esistenti al mondo.
Luca Floris. Una certezza per il futuro di Su Filindeu
E poi c’è chi in Sardegna ci è nato. E ci rimane. Ci vive. A guardia silenziosa di origini che affondano nel passato e rivivono nel presente sotto nuovi orizzonti di creatività. Ma sempre con infinita passione.
E poi c’è Luca Floris, originario di Nuoro, ultimo di quattro figli, poco più di 50 anni di vita alle spalle, una madre amatissima il cui ricordo continua ad ispirarlo insieme con gli insegnamenti ricevuti in cucina sin da bambino e una passione che gli scorre nelle vene per tutto ciò che si impasta, dal dolce al salato.
“Amo la mia terra, non la lascerei mai, la vivo e la sento in ogni fibra del mio essere e trovo la serenità affondando le mani in un impasto di acqua e semola”. Così dice Luca e noi gli crediamo.
A lui va un grande riconoscimento: aver tenuto alta la bandiera di una tradizione in esaurimento e che a dispetto di tristi presagi sta invece incantando chef stellati di tutto il mondo e ispirando cuochi nonché appassionati di cucina provenienti in particolar modo da Italia, Svizzera, Inghilterra e Canada. Perché? Per apprendere una tradizione secolare e magari un giorno tramandarla. Dove? In Sardegna, a Nuoro, seguendo appositi corsi tenuti da Floris nella sua Mastros – Associazione Culturale Antichi Saperi.
Su Filindeu è la Sardegna
Su filindeu è la Sardegna. Su filindeu è un mistero. Su filindeu è un prodigio. O, come vuole qualcuno, un “patrimonio culturale a rischio di scomparsa” identitario di una cultura tenace, di un popolo fiero e di un territorio da sempre fedele a se stesso.
Non a caso, l’entroterra sardo è un crogiolo di paesaggi ancora adesso incontaminati, di leggende capaci di scaldare anche gli inverni più duri mentre la legna arde imperiosa e nell’oscurità si inseguono racconti. Una regione dall’ospitalità sincera e dove la pastorizia continua ad essere misura di un vivere lento, semplice ispirando (e non poco) la gastronomia del posto, altrettanto genuina e ricca di sapori decisi proprio come i “fili di Dio”, un tesoro da condividere perché, come vuole un proverbio regionale, ‘In sa cosa dividia s’anghelu si due seccede” (E’ benedetto il cibo diviso).
