Ricette locali e contaminazioni culturali rendono la seconda città della Toscana una delle destinazioni culinarie più vivaci e riconoscibili d’Italia.
Livorno, del resto, è un polo gastronomico di assoluto prestigio nel panorama italiano: qui i sapori sono in continuo divenire, plasmati da secoli di storia e dai popoli che in città si sono incrociati e a volte scontrati come accadde nel 1284 durante la Battaglia della Meloria, il più epico combattimento navale di tutto il Medioevo.
Pare che in tale occasione, venisse speronata dai pisani la stiva di una galea genovese contenente sacchi di farina di ceci e barili d’olio abbia cominciato a imbarcare acqua. Da quella poltiglia di ceci ed olio, impregnata di sale marino, pare sia nata la famosa torta di ceci, magnifica se gustata dentro un fragrante panino che prende nome di 5 e 5, in ricordo dell’originario costo: 5 soldi per il pane e 5 per la torta.
Melting pot labronico
Per capire cosa sia Livorno, cosa siano i livornesi e da dove arrivi la loro cucina, così connotata e distinta da quelle del resto della Toscana, occorre prendere in esame la seconda metà del Cinquecento. Il Porto Pisano era ormai insabbiato e occorreva avere con urgenza un nuovo punto di riferimento per gli effervescenti traffici marittimi del Tirreno settentrionale. La scelta de I Medici ricadde proprio su Livorno, acquistata nel secolo precedente dalla Repubblica di Genova e in breve tempo trasformata in porto franco grazie alle Leggi Livornine e all’abolizione dei dazi doganali.
In una manciata di decenni Livorno divenne una città cosmopolita, crocevia di ebrei, greci, armeni, olandesi, turchi, tedeschi, inglesi, francesi e molti altri, spesso in fuga da persecuzioni o in cerca di nuove opportunità commerciali.
Furono gli ebrei Sefarditi a portare in Toscana, oltre ai classici della loro cucina poi rielaborati in salsa livornese come le roschette e il cuscussù – variante locale del couscous ebraico – le novità provenienti dal nuovo mondo, come pomodoro e peperoncino, ancora oggi protagonisti della cucina locale.
Da Smirne a Livorno in nome del Cacciucco
Il Cacciucco è un piatto che ben rappresenta lo spirito della città sembrerebbe che ad inventarlo sia stato un tale di nome Ahmet, originario di Smirne che, aperta una taverna a Livorno, aggiunse la salsa di pomodoro al balık çorbası, la classica zuppa di pesce turca. Per risparmiare, Ahmet comprava al mercato i pesci più piccoli e rimasti invenduti, urlando ai pescivendoli che volevano piazzargli pesci più grandi e costosi “küçük, küçük!” (piccoli, piccoli!).
Da qui deriverebbe il nome Cacciucco proposto dalle famiglie locali con piccole varianti alla tradizione, tramandate di generazione in generazione. Durante il mese di Agosto viene addirittura organizzato il Cacciucco Pride, una vetrina della livornesità che mette in scena l’arte gastronomica locale.
Non solo piatti di pesce. Parola di … Garibaldi!
Il mare di Livorno è generoso e offre tesori ineguagliabili. Famose le Triglie alla Livornese, più saporite perché di scoglio, così come le Seppie in Zimino, il Baccalà e lo stoccafisso alla Livornese, i totani e le seppie ripiene, gli Zerri “sotto il Pesto”, gli Spaghetti sulle Zighe, le Arselle, le Cozze al tramonto…
Chi invece non ama il pesce può contare su tante ricette di terra, tra cui il “bordatino”, una squisita minestra a base di polenta e cavolo nero cotta in un brodo di fagioli; “l’Inno di Garibaldi” e la Francesina, due diversi piatti che condividono l’ingrediente principale, il lesso avanzato; il Pollo in galantina, il Cavolo “Strasci’ato”, ovvero durante la cottura strusciato nella padella in modo che diventi una crema molto grossolana.
Dal Ponce, elisir di fine pasto, ai vini più pregiati
Il Ponce, bevanda di fine pasto simbolo di Livorno, affonda le sue radici nelle abitudini dei marinai inglesi che approdavano in città tra Sei e Settecento. Furono loro a portare il Punch e il Grog, miscele ruvidissime di agrumi, zucchero, tè, acqua e rum delle Antille. Il tutto rimescolato dai livornesi in base ai propri gusti. Fu così che le abitudini dei marinai britannici incontrarono l’inventiva di chi viveva il porto giorno e notte, e da qui prese forma la bevanda che sarebbe poi diventata simbolo della città. Il Ponce, servito bollente in un gottino di vetro dal fondo spesso, non va bevuto alla goccia ma sorseggiato con relativa calma, ma prima che si raffreddi.
Tra un cin e l’altro, meritano menzione speciale anche i vini della costa livornese e della Toscana – Bolgheri DOC, Terratico di Bibbona DOC, Costa Toscana IGT o Aleatico IGP Toscana – che sono stati recentemente protagonisti di MareDiVino e DiGusto, mostra-mercato enogastronomica organizzata da Fondazione LEM (Livorno Euro-Mediterranea) in collaborazione con FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).
Livorno, laboratorio aperto del gusto italiano, si conferma dunque città in cui il patrimonio culturale e la tradizione culinaria continuano con successo a generare valore, incontro e prospettive per il futuro.
