Tutto il gusto delle feste in un sol boccone: così lo chef Carlo Spina porta il Natale partenopeo, quello della tradizione, da Izé Restaurant a Iseo.
Un’entrée insomma che sa di tradizione ma con uno spiccato tocco di originalità: la Minestra Maritata in versione finger. Una scelta molto particolare che strizza l’occhio al passato, fra nostalgia e voglia di raccontarsi, dando vita ad un piatto irrinunciabile.
In apertura di menu alla carta troviamo, infatti, il piatto tipico napoletano che mixa verdure di stagione e carni non nobili ma saporite.
Dopotutto, Natale è anche questo, è il ricordo di un tempo. Un momento dedicato a tutti i cinque sensi. Lo si vede nelle luminarie tra le strade, negli addobbi di casa, lo si ascolta nelle canzoni in loop di cori e dolci melodie che invadono le strade di città e paesini, lo si tocca negli abbracci, quelli capaci di scaldare anche a temperature che rasentano lo zero… Ma il Natale, più di tutto, lo si respira e lo si assaggia, nel giorno in cui la convivialità a tavola, in famiglia o tra amici, è ciò per cui si fa il conto alla rovescia dagli inizi di Dicembre e forse anche da prima.
Vividi ricordi di pranzi e cene, momenti spensierati dell’infanzia durante il periodo natalizio, animano la memoria di tanti e sono arricchiti a tavola dai piatti della tradizione, proprio come nel caso della Minestra Maritata, sovente preparata dalle mani esperte di amorevoli mamme e sollecite nonne ma chi vieta di riviverne tutto il gusto anche al ristorante? È la domanda che si è posto lo chef già stella Michelin Carlo Spina, oggi alla guida delle cucine di Izé Restaurant, all’interno del quattro stelle Araba Fenice a Iseo, in provincia di Iseo.
“Ricordo ancora quando sgattaiolavamo in cucina, inebriati dai profumi. Scoperchiavamo le pentole, cercavamo tra quelle verdure così ricche di sapore, il pezzo di carne che più ci piaceva… Lo ricordo come fosse ieri”.
A distanza di anni, lontano dalla sua Napoli, in un contesto elegante come Izé, Carlo Spina sfida le abitudini e le convenzioni con un colpo da maestro, in nome dei ricordi e si avvicina al Natale con un’audace versione della Minestra Maritata, uno dei piatti più antichi e identitari della tradizione gastronomica partenopea, simbolo di convivialità e di sapienza contadina.
La Minestra Maritata è un piatto di pazienza, che spesso veniva preparato dalle famiglie campane nei giorni successivi al Natale, quando si avevano a disposizione brodi e carni. “Maritata” la si chiama, perché “marita”, unisce le verdure tipiche dell’inverno campano (anche 7 o 8, anche 10, tipologie differenti) con le carni a cottura lenta, spesso non nobili ma estremamente saporite. “Da una parte la borragine, la cicoria, la scarola, la verza; dall’altra le carni, il cappone, la gallina, il maiale… Si tratta di un piatto corposo, intenso, che dopo una lunghissima preparazione veniva finito con formaggio e bucce di Parmigiano”.
Tutte le verdure vengono cotte separatamente, “così da dar loro una propria identità” per poi essere pressate in una piccola sfera variopinta, ricoperta d’oro, in nome del Natale. Anche il brodo richiede una specifica preparazione utilizzando diversi tipi sia di verdura sia di carni, dalla gallina al manzo, e pressate in un medaglione che si addensa grazie al suo collagene naturale, coppato e posto alla base di una piccola sfera.
Spina ha dunque il merito di aver introdotto un piatto semplice e popolare della tradizione italiana in una cucina “fine dining” ino a trasformarlo in una versione più intensa e sofisticata. “La mia idea per queste feste è stata trasformare questo piatto della tradizione in un finger: tanta opulenza, tanto sapore, concentrati in un sol boccone”.
Un finger in apertura che non è solo un entrée ma un tuffo nell’atmosfera del Natale, un viaggio a ritroso nei sapori dell’infanzia.
