Omaggiare la memoria, la resilienza e la bellezza della Sicilia con piatti gourmet? Ci prova lo chef Pino Cuttaia e il risultato è stupefacente. Nascono cosi due dolci proposte ispirate ad altrettante e leggendarie opere d’arte: il Cretto di Burri, realizzato dalla mano dell’uomo e la Scala dei Turchi, scogliera imponente derivata dalla natura.
Interprete colto e profondo dell’identità siciliana, lo chef Pino Cuttaia del ristorante La Madia a Licata, due stelle Michelin, torna a raccontare la sua terra attraverso una cucina intessuta di sapori, paesaggi e storie che questa volta ci portano ad Agrigento, Capitale Italiana della Cultura 2025.
La cucina di Cuttaia diventa palcoscenico privilegiato per il debutto di due dolci che sono nel contempo dessert dal valore simbolico per raccontare a tavola il patrimonio della Sicilia e gesto gastronomico per celebrare la forza della rinascita.
“Chi cucina può attingere da un paesaggio caro e ricrearlo in un piatto. Anche questo è un gesto culturale”. Parola di Pino Cuttaia.
Il Cretto di Burri fra memoria e poesia
L’ opera d’arte che ha messo in moto la creatività dello chef stellato è una delle più potenti del Novecento: il Cretto di Burri, lavoro di matrice ambientale firmato dall’artista Alberto Burri.
Realizzato dietro incarico del sindaco Ludovico Corrao tra il 1984 e il 1989 per essere ultimato nel 2025, il Cretto riposa sui resti di Gibellina Vecchia, distrutta dal terremoto che nel 1968 devastò la Valle del Belìce. Burri ha dato vita a un’opera di land art gigantesca ed estremamente poetica, derivante da una colata di cemento bianco utilizzata per ricoprire e compattare oltre 80.000 metri quadrati di macerie del vecchio paese. Un gesto semplice, un segno nella terra che e’ riuscito a trasformare in eterna arte e imperitura memoria le rovine di un brutale sisma.
Da questa rinascita ha mosso passi e idee lo stesso Cuttaia arrivando a creare un dolce strepitoso, “Cuttaia cretto di Burri”, una crema alla mandorla su pan di Spagna sormontato da una riproduzione in scala del Cretto, realizzata con pasta di mandorle bianca. “Il Cretto è un segno nella terra, una cicatrice che racconta cosa è stato. Ho voluto trasformare quella tragedia in un gesto dolce, in una carezza per non dimenticare”. Ed ecco il genio in cucina ma anche l’uomo nella sua vicinanza emotiva quando la tragedia non solo crea dolore ma lascia anche spazio al riscatto, personale intimo e in questo caso creativo.
La “Scala dei Turchi” diventa un omaggio gourmet alla bellezza della Sicilia
Ma perché fermarsi? Perché non rendere omaggio anche ad un altro incredibile paesaggio siciliano? E cosi lo chef che racconta i luoghi iconici della terra di Trinacria ha rivolto lo sguardo alla “Scala dei Turchi”, sublime falesia di marna bianca che spunta a picco sul mare lungo la costa tra Realmonte e Porto Empedocle, oggetto di passate spedizioni di pirateria da parte dei saraceni ai quali deve il nome.
In questo caso Cuttaia fa del piatto una visione marina per celebrare la storia e la bellezza della Sicilia: una sfoglia trasparente di calamaro con cuore di crema di ricci, nascosta sotto una “spuma all’acqua di mare”. Alla vista, richiama una medusa eterea ma al palato restituisce il gusto rassicurante del mare vicino alla terraferma.
«La cucina oggi è sempre meno legata alla casa. Il ruolo domestico viene a mancare. Ecco perché alcune tradizioni del nostro patrimonio gastronomico vanno custodite, ed è per questo motivo che nei miei piatti c’è sempre un’alchimia di tradizione tra baratti, pescatori, contadini e pastori. Cerco di tirare fuori e dare del risveglio per far ricordare ai giovani qualcosa del passato: la mia missione è quella di custodire in maniera contemporanea quei sapori che sarebbero dimenticati e lo faccio anche nel rispetto di chi arriva in Sicilia e mangia un po’ del nostro paesaggio.
Ho la fortuna di vivere in una realtà così ampia di territorio, microclima, stagionalità, prodotti: tutti elementi che mi danno la possibilità di seguire sempre le stagioni e di interpretare la tradizione con piatti esteticamente anche impattanti, ma il cui sapore evoca sempre un passato».
Pino Cuttaia prosegue dunque un personale racconto gastronomico della Sicilia: una terra che sa trasformare la fragilità in forza, la memoria in futuro e il dolore in bellezza.
