Come si potrebbe condensare, in un soffio, l’intimità, l’accoglienza, la propensione amichevole alla vita e al cibo, la gioia, la delicatezza? In modo semplice, in un’insegna che reca scritto “Damé”.
Un invito garbato, corroborato da una cornice estetica che rafforza la sensazione di entrare in una dimora privata: il luogo che Daniela De Cosmo ha battezzato in maniera così immediata e potente investe chiunque entri con l’energia dell’abbraccio, visivo ed emozionale.
Qui tutto è cura, è emanazione di Daniela e della sua empatia, dell’energia di chi vive la ristorazione come un dono naturale: “mio papà era titolare di due ristoranti a Bari, uno si chiamava Il Sorso Preferito” (l’altro era il Marco Aurelio, che ha fatto storia). Uno dei luoghi pionieri di quel piatto che ora dilaga per tutta la Puglia, ergo l’Assassina.
Nel DNA di famiglia, il cromosoma della rivisitazione culinaria è persistente e continua ad animare i menu: E ora, che ha preso la sua direzione autonoma, la capacità di reinterpretare tradizioni e omaggiare il territorio con un guizzo fantasioso rimangono due valori importanti.
La materia prima nobile e la fantasia
Sentir parlare Daniela dei suoi piatti è come visualizzare un quadro di Chagall: ti porta per mano e ti fa volare, seguendo il ritmo delle stagioni.
Scaturiscono così, i tagliolini impastati all’alga spirulina con scampi e pomodorini, fagiolini e pomodorini verdi, l’insalata di polpo con maionese di avocado e altre prelibatezze.
“In inverno riscopriamo la cacciagione, che a Bari non viene proposta spesso; in autunno ci sono funghi cardoncelli, zucca, in un equilibrio di sapori. E la primavera è spesso legata a piatti più freschi e leggeri. In ogni caso raramente i miei piatti hanno più di 3 ingredienti: non camuffiamo la qualità, tendiamo a lasciare che il cliente assapori la materia prima di altissimo livello”. Pane e pasta sono rigorosamente fatti in casa.
Il personale, qui, è “famiglia”. Antonio Girolamo, lo chef, è al fianco di Daniela da un anno e mezzo: “lo sento molto vicino, è un vero braccio destro”. Poi, ci sono gli altri ragazzi, che lavorano con passione, sentimento, rigore.
“Siamo in pochi, io, lo chef, un lavapiatti, due ragazzi ai tavoli. Nessuna fretta, non ci vedrete mai correre, non esiste il doppio turno”.
Il cliente sta come a casa, nella tranquillità di un ambiente che riflette in ogni dettaglio, compresi lampadari e poltrone, il salotto di un ambiente domestico modulato su eleganza e design. Ma senza iperboli, senza forzature, nella naturalezza del bello che sgorga da ogni cosa in maniera naturale.
Ristoratori si nasce?
“Mio cognato aveva costruito questo palazzo ed era rimasto un piccolo locale commerciale, me la buttò lì: perché non compri le mura? Da tempo desideravo una cosa intima, più piccola, curata”. Ma pare proprio che la ristorazione per Daniela sia come l’aria che respira: adesso in pentola bolle, oltre alle pietanze deliziose, un altro progetto, che la vedrà protagonista insieme a una compagine di soci.
“Sono una persona che ha bisogno di costanti stimoli”, racconta lei, che di questo mestiere ha fatto un’arte e un modo per esprimere la sua personalità. “E’ un lavoro fatto di passione, fa parte della tua vita, ti dà energia. Chi inizia pensando solo a fare cassetto, sbaglia: è uno stile di vita, ti sposi con questo mestiere”. Anche lo chef è sintonizzato su questa lunghezza d’onda: “il piatto non è solo l’esito di competenza tecnica, è artistico, c’è l’anima all’interno di esso.
Cambia anche il modo in cui lo posi sulla tavola”. Alla fine, per Daniela, l’obiettivo è che il cliente vada via con il sorriso. Non è difficile, visto che qui ci si sente a casa. “Mi piace stare con la gente, mi scorre mi stimola tantissimo, poi percepisco chi vuole raccontarsi e chi invece ama essere lasciato in pace”. Un’autenticità che viene ricompensata da affetto sincero. Damé è una promessa mantenuta.
